来自 政策标准 2019-11-20 07:19 的文章
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湖北武汉鮰鱼大王走进工作室

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图为:孙昌弼(右二)指导烹饪资料图片
记者龙滢

武汉第一批鄂菜大师的招牌曾长时间揣在自己口袋里,无人知晓。昨日,作为湖北省非物质文化遗产鮰鱼烹饪技艺传人、武汉第四代“鮰鱼大王”孙昌弼,在武汉开设昌弼厨艺工作室,致力于推广鮰鱼烹饪技术,传承和创新鄂菜,成为湖北餐饮界首个亮出大师招牌之举。
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“鮰鱼大王”招牌亮出来

昨日,孙昌弼在武汉首次亮出自己的招牌,引来全国各地200多名行业大师、名厨道贺。
从事厨艺49年的鄂菜泰斗级人物孙昌弼,早年师从第三代“鮰鱼大王”汪显山和烹饪名师曹启炎。去年,我省将鱼回鱼传统烹饪技艺列入非物质文化遗产,孙昌弼被确定为这项技艺的传人。
孙昌弼介绍,该工作室主要将重新挖掘、整理鮰鱼菜肴,从鮰鱼原料、菜肴品种、技术人才培养,到历史文化包装等一条龙市场化运作。同时进行新产品的研发、创新、技术培训等。
孙昌弼称,要研究满足市民不断变化的口味,需要这样一个开放专业的平台。

鄂菜泰斗名扬餐饮界

孙昌弼1988年参加湖北首届烹饪大赛,以创新的“鮰鱼糕”、“燕鱼翅吐司”、“银球扒四宝”等几道鮰鱼菜参赛,技惊四座,“鮰鱼大王”名头从此如日中天。
早年,孙昌弼得“红烧鮰鱼”真传,又在原烹制技艺基础上,创新研制出系列鮰鱼菜三十余种。其中的“三味鮰鱼”、“菠萝鮰鱼”、“琵琶鮰鱼”等为代表作。而其以“长江浪阔鮰鱼美”为名的鮰鱼全席,收入《中国筵席八百例》一书,填补鄂菜鮰鱼的空白。
在孙昌弼的推广下,湖北十大名菜红烧鮰鱼时下已走入大众餐饮酒楼。时下武汉大中型酒楼,几乎家家都有这道菜。

有助于推广弘扬鄂菜文化

今年5月,以烹制武昌鱼闻名的中国烹饪大师卢永良收下了29名新徒弟,成为湖北烹饪界的一桩喜事;此次“昌弼厨艺工作室”亮相,让昨日在场的多位烹饪同行一致认为,将对更好地弘扬湖北传统烹饪技艺将起到积极作用。
江城知名美食评论员万杰民认为,此前湖北有一批中国烹饪大师,大多把大师招牌揣在口袋里,市场价值没有发挥出来。
武汉餐饮协会秘书长涂水前说,昌弼厨艺工作室有利于湖北传统烹饪技艺的保护和推广,放大品牌价值。同时,也有利于厨师观念更新,从封闭走向开放。

【链接】

鮰鱼与鲥鱼、刀鱼并称“长江三珍”。武汉做鮰鱼菜最有名是老大兴园酒楼,到如今已有175年历史,其中的红烧鮰鱼堪称经典。此菜火功讲究“两笃三焖”,两次旺火,再用文火焖两到三次,鱼鲜嫩、味透而肉不老,卤汁如胶似茸。 
 

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